Ris de veau aux morilles

 

La recette du chef du Restaurant «Les Abattoirs»  à Chambéry, France :

Ingrédients pour quatre personnes :
- 4 ris de veau d'environ 200 g par personne (poids une fois dénervé),
- 5 petites morilles ou trois grosses (fraîches ou déshydratées),
- 15 à 20 cl de crème,
- un oignon,
- 2 petites carottes,
- 1/2 poireau,
- une grosse cuillère à soupe de madère,
- 20 g de beurre noisette,
- 250 ml de fond brun,
- 4 belles tranches de pain grillé,
- persil frais haché.

- Blanchir les ris de veau. Les mettre dans une casserole d'eau froide. Quand l'eau bout les laisser 30 sec à 1 min. Les enlever puis les passer à l'eau froide. Pour les dénerver, tirer et essayer d'enlever un maximum de filaments.
- Les remettre 45 minutes dans un court-bouillon avec les carottes, l'oignon, le poireau, le laurier, le thym et du sel.
- Pendant ce temps, préparer la sauce. Mettre les morilles une minute dans un peu de court bouillon. Ajouter les 250 ml de fond brun. Faire réduire le tout, ajouter le madère, le poivre et la crème. Laisser épaissir. Saler.
- Durant la réduction de la sauce, faire revenir les ris dans le beurre. Compter une minute de chaque côté à plein feu ( cela varie en fonction de la taille des ris). Lorsqu'une jolie coloration apparaît, laisser cuire 8 à 10 minutes à feu doux (pour qu'ils gardent tout leur moelleux)
- Dresser sur un morceau de pain, arroser de sauce et décorer avec du persil frais. Servir avec un fagot de haricot au lard et une tomate au four.

Bon appétit ! !

Avant d'imprimer, pensez à l'environnement!

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