{"id":1616,"date":"2021-11-30T12:36:53","date_gmt":"2021-11-30T12:36:53","guid":{"rendered":"https:\/\/gaspesiesauvage.com\/gaspe\/?p=1616"},"modified":"2025-10-27T20:35:37","modified_gmt":"2025-10-28T00:35:37","slug":"ris-de-veau-aux-morilles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gaspesiesauvage.com\/gaspe\/ris-de-veau-aux-morilles\/","title":{"rendered":"– Ris de veau aux morilles"},"content":{"rendered":"

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La recette du chef du Restaurant \u00abLes Abattoirs\u00bb\u00a0 \u00e0 Chamb\u00e9ry, France :<\/strong><\/p>\n


\nIngr\u00e9dients pour quatre personnes :
\n<\/strong>– 4 ris de veau d’environ 200 g par personne (poids une fois d\u00e9nerv\u00e9),
\n– 5 petites morilles<\/a> ou trois grosses (fra\u00eeches ou d\u00e9shydrat\u00e9es),
\n– 15 \u00e0 20 cl de cr\u00e8me,
\n– un oignon,
\n– 2 petites carottes,
\n– 1\/2 poireau,
\n– une grosse cuill\u00e8re \u00e0 soupe de mad\u00e8re,
\n– 20 g de beurre noisette,
\n– 250 ml de fond brun,
\n– 4 belles tranches de pain grill\u00e9,
\n– persil frais hach\u00e9.<\/p>\n


\n<\/strong>– Blanchir les ris de veau. Les mettre dans une casserole d’eau froide. Quand l’eau bout les laisser 30 sec \u00e0 1 min. Les enlever puis les passer \u00e0 l’eau froide. Pour les d\u00e9nerver, tirer et essayer d’enlever un maximum de filaments.
\n– Les remettre 45 minutes dans un court-bouillon avec les carottes, l’oignon, le poireau, le laurier, le thym et du sel.
\n– Pendant ce temps, pr\u00e9parer la sauce. Mettre les morilles une minute dans un peu de court bouillon. Ajouter les 250 ml de fond brun. Faire r\u00e9duire le tout, ajouter le mad\u00e8re, le poivre et la cr\u00e8me. Laisser \u00e9paissir. Saler.
\n– Durant la r\u00e9duction de la sauce, faire revenir les ris dans le beurre. Compter une minute de chaque c\u00f4t\u00e9 \u00e0 plein feu ( cela varie en fonction de la taille des ris). Lorsqu’une jolie coloration appara\u00eet, laisser cuire 8 \u00e0 10 minutes \u00e0 feu doux (pour qu’ils gardent tout leur moelleux)
\n– Dresser sur un morceau de pain, arroser de sauce et d\u00e9corer avec du persil frais. Servir avec un fagot de haricot au lard et une tomate au four.<\/p>\n

Bon app\u00e9tit !\u00a0!<\/p>\n\n\n\n
\"\"<\/td>\nAvant d’imprimer, pensez \u00e0 l’environnement!<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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